关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率
甲壳素又名甲壳质､几丁质､壳多糖,是由n-乙基-d葡萄糖,通过b-3､4糖苷键连接而成的大分子直链多糖｡其结构与纤维素相似｡也被称为动物纤维素｡估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源｡
壳聚糖在食品 工业 中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶､纤维素､单宁及多聚戊糖等物质,使果汁成为一个不稳定的热力学体系｡把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁｡由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系,可以长期保存,不会再出现因浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染｡本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨｡
1 材料和方法
1.1 材料及仪器设备
(1)材料:苹果(红富士)､山楂､西瓜､壳聚糖:粘度≥1000厘泊､果胶酶:3万单位/毫升
(2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计
1.2 实验方法
(1)分析测定方法｡
透光率:利用72-1分光光度计测定
可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定
还原糖:用斐林氏液滴定法
总酸:用0.1mol/l naoh溶液滴定法
蛋白质:用凯氏定氮法
(2)实验方法｡
①将壳聚糖配制成1%溶液,果胶酶稀释成30mg/l;
②分别将苹果､山楂､西瓜等原料洗净,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁,加热10分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液10ml,收集滤液备用;
③果汁的澄清度的测定｡
苹果汁､山楂汁､西瓜汁经过澄清处理后,取出上清液,利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤｡用t%表示果汁的澄清度｡
a:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响
分别取苹果原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml､1.0ml､1.5ml､2.0ml､2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡
b:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响
分别取苹果原汁40ml置于5支50ml比色管,各加入1.5ml 0.1%壳聚糖溶液,加水至刻度线,静置时间分别为0h､2h､4h､6h､8h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸光度｡
c:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响
分别取西瓜原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml､1.0ml､1.5ml､2.0ml､2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度
d:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较
分别取山楂原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ml､1.0ml､1.5ml､2.0ml､2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡再分别取山楂原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml､1.5ml､4.5ml､6.0ml､7.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度｡
2 结果分析
(1)原料选用:首先选用质嫩､新鲜､成熟度适宜的原料｡水果 选用9-10成成熟的｡
(2)1%壳聚糖溶液用量对苹果汁澄清效果的影响由图1可见,1%壳聚糖溶液用量在3%以上澄清效果较好｡在5%以上,随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的提高｡因此,1%壳聚糖溶液用量应选择在3%-5%之间｡
图2 澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响
由图2可见,澄清2小时以上即可达到透光率90%以上｡且2小时以后｡随着时间的延长并没有明显提高透光滤｡因此,时间可选择2小时｡
由图3可见,1%壳聚糖用量在3%以上,澄清效果显著｡在5%以上,随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的提高｡因此,1%壳聚糖溶液用量应选择在3%-5%之间｡
4 壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较
由表1可见,由于山楂汁中含有较多的果胶,壳聚糖的凝聚作用不很明显,山楂汁使用果胶酶处理较理想,但果胶酶的价格高,我们利用壳聚糖代替部分果胶酶进行实验,结果见表2｡
由表5可见｡用壳聚糖代替部分果胶酶是可行的,不但降低成本,而且缩短了澄清时间,提高了生产效率,而且当果胶酶110mg/l +壳聚糖1.2g/l混合处理效果最好｡
5 苹果汁､山楂汁､西瓜汁澄清前后主要成分的变化
由表3可见,用壳聚糖澄清三种果汁时,果汁的主要成分没有变化,苹果汁含有的蛋白质在澄清后基本除去｡
6 结论
从实验结果可以看出,壳聚糖澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率｡同时,壳聚糖对澄清前后果汁的营养成分几乎没有影响｡因此,壳聚糖是一种值得推广的澄清剂｡
参考 文献
[1]夏文水.壳聚糖澄清果汁作用的研究[j].无锡轻工学院学报,1993,(2).
[2]张善贵.甲壳素/壳聚糖及其在澄清果汁上的应用[j].食品科技,1992,(1).
[3]林伟忠.甲壳素/壳聚糖及其在食品 工业 中的应用[j].食品 科学 1987,(3).
[4]徐键.天然高分子甲壳素/壳聚糖在食品工业中应用的新进展[j].食品工业科技, 1993,(2).
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