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秘鲁的蓝莓到中国如何保鲜,蓝莓放在冷藏里能保鲜几天

2024-04-17  本文已影响 211人 
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  摘要:指出了蓝莓富含多种营养物质,用途广泛,并具有抗癌、抗氧化的功效,因此,它能创造较大的经济收益。蓝莓的收获期处于炎热的夏季,气温较高,给蓝莓贮藏保鲜工作增加了一定的难度。着重探讨了蓝莓贮藏加工与保鲜技术。

  关键词:蓝莓;贮藏加工;保鲜

  中图分类号:S663.9

  文献标识码:A文章编号:16749944(2014)06031702

  1引言

  蓝莓为多年生落叶或常绿灌木,每丛有结果枝条25~30条,第2年开花结果,但产量较小,第3年有适当的产量,第5年进入丰产期,其寿命50年,平均单株产量3~6kg,平均单果重2g,一般每亩定植300株左右,平均产量1500~2000kg。蓝莓酸甜可口,风味独特,并具有较高的营养价值。同时,它还有利于人体健康,比如,预防动脉粥样硬化、改善视力、降低胆固醇等。因此,它被广泛应用于食品加工业、医药业、美容业等。但新鲜蓝莓容易破碎、腐烂,从而影响蓝莓品质。当前,如何更好地解决蓝莓贮藏保鲜这一难题显得十分紧迫。

  2常见的蓝莓贮藏技术

  2.1冷藏法

  这是当前常用的一种蓝莓贮藏方法。冷藏法是直接把蓝莓堆放到冷库中进行保存。在冷藏过程中,必须抓好以下几个环节:①为避免蓝莓果实在低温条件下受损,应根据其品种特性合理设置冷库温度;②先对冷库作消毒处理,才能让果实入库。消毒方法为硫磺熏蒸,消毒后必须彻底通风;③将果实堆放成“品”字形或“井”字形,果堆之间要空出一条人行道。这样既方便日常管理,又有利于通风散热。

  2.2气调贮藏

  2.2.1箱式气调贮藏

  2.2.2高氧处理贮藏保鲜

  高氧处理贮藏保鲜技术是对传统气调贮藏方式的优化。传统的气调贮藏方式,可能形成高CO2与低O2环境,从而使贮藏的果蔬受损。而高氧处理贮藏保鲜方式能有效避免这一问题。但由于相关研究还不够深入,导致该技术手段在实际应用中受到一定的局限性。蓝莓最佳的氧气浓度为80%或100%,在贮藏前8d,并不会影响到蓝莓的呼吸速率与乙烯释放速率。当贮藏10~14d后,上述两种速率均会明显放缓。经测定,和未经高氧处理的蓝莓、经40%或60%氧气处理的蓝莓相比,此时高氧处理的蓝莓,呼吸速率和乙烯释放速率均明显放慢。

  2.3高压静电场贮藏保鲜

  这属于电磁微能技术的一部分,主要原理是电磁场的微能源能够限制果实的相关生理活动,从而达到保鲜的目的。相对于其它贮藏保鲜手段来说,该技术具有很多优点,如成本低、能耗少、保藏效果好等。根据有关研究显示,利用该技术处理果蔬,能明显延长果蔬的保鲜时间。将果蔬放置于高压静电场中,电流基本为零。因此,这种物理保鲜方式具有微能源、零污染等优点。把蓝莓放到冷藏库中贮藏,同时,利用高压静电场处理,能获得较好的保鲜效果。蓝莓的呼吸作用减少,糖度、酸度、果实硬度等物化性质也未发生较大的改变。因此,保鲜效果十分明显。

  3蓝莓贮藏加工技术

  蓝莓营养价值极高,远高于苹果、葡萄、柑橘等常见水果。因此,蓝莓及其加工产品正风靡全球。除了直接食用蓝莓果实外,还可将蓝莓加工成其它食品,如果脯、饮料、果酱、果茶、糕点、冰淇淋等。蓝莓产品主要分为初加工和深加工两大类,初加工产品的主要类型有干果、冷冻果和纯果浆,可作为添加成分直接融入到加工品中。初加工产品在市场销售较少,通常以网络销售和直接销售为主,无品牌产品居多。初加工产品以干果和冷冻果为主,纯果浆仅占较小的比率,但纯果浆在生产和流通中存在的问题较多,如包装简陋(通常为塑料桶或密封袋包装)、杂质较多等。下面,简要介绍几种蓝莓贮藏加工技术。

  3.1蓝莓罐头

  过去,人们常利用罐头来长期保存食品。虽然水果罐头的发展时间较晚,但也能明显延长水果的保存日期。其中,蓝莓罐头也能获得较好的经济收益。但传统的蓝莓罐头含有很多水分,严重影响到蓝莓的口感。当前,市场上主要有两种蓝莓罐头,一种是糖水罐头,蓝莓果实松软,没有嚼劲,适口感较差;另一种是无水罐头,即制作罐头时不添加太多的糖分。这样,便能有效地保留蓝莓的原有口味。另外,无水罐头的制作过程中还可运用硬化处理技术,能很好地保留蓝莓的嚼劲。

  3.2蓝莓果酱

  蓝莓果酱也是一种常见的蓝莓贮藏加工技术。它能充分利用变软的果实,进一步提高整体经济效益。当前,市面上的蓝莓果酱一般都含有食品添加剂和过多的糖分,因此,极大影响到蓝莓的原来风味,同时,也降低了营养价值。我们要研发更先进的果酱生产加工技术,尽量少用添加剂,减少糖分,保留蓝莓的独特风味。

  3.3蓝莓果汁

  蓝莓果汁是以蓝莓为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等,研制出的风味独特的果汁饮料。蓝莓果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品,在品牌数量、消费总量、知名度方面均处于加工品的前列。中国市场拥有独立品牌(不考虑包装容量)的蓝莓果汁品种约30余种。

  3.4蓝莓果酒

  蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚,但发展迅猛,由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高,营养成分较之果汁要求偏高,具有一定的滋补和保健功效。不同品牌的蓝莓酒大概有20多个品种,生产企业均分布在野生蓝莓产地,只有青岛一家是委托加工的形式。

  3.5药用饮品

  蓝莓果实中含有大量的花青素。我们可以借助浸提法与超声波提取法来提取蓝莓中的花青素。然后,借助大孔吸附法将花青素进行纯化处理。最后,生产含有花青素的保健饮品,从而延伸蓝莓的价值链。

  3.6其他蓝莓产品

  除以上蓝莓产品品种外,深加工产品还包括糖果、烘焙类、果冻、保健品等食品类别,约100种,还有韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品,如韩国品牌Thefaceshop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等,卖点主要是延缓衰老等。

  4结语

  近年来,随着我国人民生活水平的不断提高,对蓝莓的市场需求量也逐渐扩大。除了大力发展蓝莓种植业外,还应致力于蓝莓贮藏保鲜技术的攻关,进一步提高蓝莓的综合经济收益。本文来自《保鲜与加工》杂志

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