摘要：培养操作技能型人才是中等职业学校饭店服务专业的目标。本文围绕激发学生的学习兴趣、专业课程的合理设置及课堂教学模式的改革等方面，阐述了以职业能力为导向的饭店服务专业教学的改革实践。
关键词：饭店服务；教学方法；改革
中等职业学校饭店服务专业的目标是培养职业能力及操作技能双优型人才。这就决定了教学应始终围绕培养学生良好的职业能力这一主题，它为学生走向社会、掌握专业理论、增强实践技能、提高综合素质和综合能力奠定良好的基础。那么，如何对饭店服务专业教学进行改革，培养学生良好的职业能力呢？作为一线教师，笔者认为应该从三方面入手：
一、激发学生的学习兴趣
一般来说，技校招收是初中毕业生，学生总体素质偏差，大部分存在着厌学情绪，缺乏学习的自觉性和主动性。在这种情况下，技校学生的学习兴趣培养问题尤为重要。
1.重视入门教育。兴趣是最好的老师。激发起学生的兴趣，学习就会积极主动，学得轻松而有成效。但是学习兴趣不是天生的，主要在于教师如何引导学生，充分调动学生对学习的积极性和主动性。因此，首先可在新生入学后安排学生参观学校的模拟餐厅和客房，在参观过程中，教师可以示范一些专业技能，如餐巾折花，一块小小的餐巾花在教师手中，时而变化成一只可爱的小动物，时而变化成一朵漂亮的玫瑰花，很快就能引起学生浓厚的兴趣，让他们跃跃欲试，对所学专业有更加深刻、直观的感性认识。其次，教师要尽量把专业课的第一堂课上得生动而有趣，激发学生对专业课的兴趣。例如：在专业课的第一堂课中，笔者通常会把自己在酒店的实习经历用讲故事的方式与学生分享，如在酒店实习期间有趣的见闻，或者是和客人之间让人难忘的回忆，从而引起学生的学习兴趣。良好的开端是成功的一半，学生对这个专业有了好感，自然而然就有了求知的欲望。
2.引入案例情境教学法。很多专业课教学理论性强，枯燥乏味，单凭教师讲解难以调动学生的积极性。而运用案例情境教学法，把许多具有特色的经典案例和情境，生动、具体地展现在学生面前，并通过情境的融入或再现使学生对所学知识印象深刻。例如：笔者在讲解客人离店办理手续这一节课中，让学生按要素分为结帐离店程序、查房、服务语言技术、个性服务及服务态度等五个小组展开讨论，然后每个小组派代表发言，表述各自对问题的看法，并提出自己解决问题的方案。最后教师进行点评，归纳各种方案的优缺点，同时启发学生去联想、对比和创新，提出一个最佳的解决方案。在这样的学习氛围中，学生各抒己见，可以充分表达自己的观点，在没有压力和顾忌的良好心态下进行学习探索，容易产生学习兴趣。因此，教师要选用学生较感兴趣的案例，再适当融入情境体验，会让学生变苦学为乐学，变厌学为愿学，变被动学习为主动学习，达到激发学生学习兴趣的目的。
二、合理设置专业课程
有人曾形象而深刻地说，我们的教育是在“用昨天的知识，培养今天的人才，应对明天的挑战”。技校饭店服务与管理专业的课程内容在某种程度上也是如此。课程内容落后，知识的实用性不强，理论脱离实际的现象比比皆是。因此，改革技校饭店专业课程设置，必须合理设置课程内容，使课程的内容能跟上现代酒店发展的步伐。
1.科学合理地划分课程类型。饭店服务专业课程繁多，笔者认为可将此专业课程设置为三大类：第一类是公共课，包括职业指导、德育课、外语等，这类课程可以设置成考查课，要求学生掌握理论知识即可。第二类是专业理论课，既包括各门专业课本身，如餐厅服务、客房服务等，又包括直接、间接为专业课服务的课程，如饭店管理、饭店服务礼仪等课程，这类课程最重要，是为学生走向企业奠定良好基础的关键。第三类是实践课，既包括教学性实践也包括实习。目前技校旅游专业的课程设置中最大的问题就是理论课时偏多，而实践课时则被削减。因此把实践作为一门独立课程，有利于加强对学生专业技术和实际动手能力的培养和提高，促进职业能力的形成，保证了应用型技术人才培养的需要。
2.以就业为导向的实习。酒店实习是旅游饭店服务与管理专业实践教学中的重要环节，是实现专业培养目标、培养学生综合能力和增强学生就业竞争力的重要途径。实习可以检验教与学的效果，使理论与实践可以相融合、相促进，从而为学生将来的就业积累经验，打下了坚实的基础。教师可以采取跟踪管理的方法，经常和学生保持联系，了解学生在实习过程中的动态，鼓励学生多向老员工学习，培养吃苦耐劳的精神，在实习过程中，要帮助学生树立正确的就业观，让学生感到就业的压力，体会到学习的重要性，完成由“要我学”到“我要学”的转变，提高学习的自觉性。
三、改革课堂教学模式
传统的课堂教学模式是一种以教师为中心、以传授知识为直接目的的教学模式，并形成了教师单向灌输、学生被动接受的局面，学生在学习中的主体性被忽略了。笔者认为，教师不能作为灌输者，而要充当组织者、讲解者、管理者和解惑者。技工教育是职业技能教育，强调操作性、实用性，因此在教学过程中，教师要努力调动全体学生主动参与学习全过程，让学生能够自主地学习。教学模式是实现教学目的的手段，要激发和培养学生学习兴趣，使之形成良好的职业能力，必须改革陈旧、落后的教学模式。
1.设置职业场景，增强学生职业意识。传统的饭店服务专业教学往往认为，学生只要掌握一技之长和一定的专业知识，就可以把学生推向工作岗位。这样的想法，必然导致教师在教学过程中以传授知识为主，技能实训为辅。这样，学生的动手能力变弱了，一旦到了变化多端的工作职场，面对不同的服务对象，就会感到力不从心，缺乏真正的职业能力。其实，中职酒店饭店管理专业课程有相当大的部分可以由学生在假设的情境下，经过学生自己独立的认识活动来获得知识。如客人投诉处理、门前迎送服务、前厅接待等诸多环节都可以放入到课堂教学活动中。如我们学校就购买了一些和酒店服务有关的专题片，有时上课的时候就可以在课堂上播放，声形并茂，学生如同身临其境，大大增强了教学的直观性与趣味性。另外，还可以给学生创设不同的问题情境，如客人在用餐过程中打翻餐具怎么办？客人吃到腐败食物怎么处理？抛出问题，让学生通过自己的思考去探究问题，找到正确答案，从而参与到学习活动之中，掌握知识，增强职业意识。
2.角色模拟法。角色模拟在中职饭店服务与管理专业课教学中经常使用。通常是在教师指导下，学生模拟扮演某一角色进行技能训练的一种教学方法。这个方法可以使学生主动地参与教学过程，加强师生之间、生生之间的相互合作与交流。角色模拟教学法的种类有现场模拟、创设情境模拟、模仿性模拟、指导性模拟、独立性模拟等。教师应该根据自己的教学内容有针对性地选择角色模拟教学方法。如客房预订，接待入住，为旅客订机票、兑换货币等诸多环节都可以放入到课堂教学活动中。比如：在讲解餐厅引领环节的时候，就运用了角色扮演法进行讲授。把教室设想成餐厅，由一名学生扮演餐厅接待员，负责引领，再选一些学生分别扮演情侣、时尚女性、残疾人等不同身份的客人。接下来，扮演接待员的学生在教室门口开始接待，表演怎样将不同的客人引到餐厅的合适位置入座，其他学生则对表演者的引领行为进行评论，并写下评语，包括有待改进提高之处。通过这样的教学方式，为学生营造了浓厚的职业氛围，大大增强了学生的职业意识。
总之，为饭店培养技能型人才是中等职业学校饭店管理专业的办学宗旨，是教学改革的出发点。中职饭店服务与管理专业课程必须改革原有的教学模式，以为饭店培养实用性与管理型人才为目标，构建合理的教学体系，加强理论结合实践教学的创新，以学生发展为本，全面提高学生的素质和职业能力。当然，饭店管理专业改革教学模式的工作任重而道远，仍需学校、教师、学生的共同努力和奋斗。
作者：王梅荣
参考文献：
[1]石宝生.角色模拟法初探[J].运城学院学报，2007，25（5）:77- 78.
[2]田敏娜，白然.案例教学法在旅游心理学课程中的应用[J].承德石油高等专科学校学报,2007，9（3）:62-64.
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