如何加强酒店成本费用的管理和控制酒店成本费用的管理与控制是现代酒店财务管理的核心内容。为了不断提高自身的市场竞争力，提高酒店的经济效益，在正确的财务政策和原则的指导下，酒店必须建立有效的经营全过程的成本费用控制体系，实行全员、全过程、全方位的科学控制，达到降低成本、减少浪费，以较少的物资消耗和劳动消耗，取得较大的社会效益和经济效益，实现酒店的可持续发展。
一、酒店成本费用的构成
酒店成本费用按经济内容不同可分为四个方面，营业成本、营业费用、管理费用和财务费用。按照营业成本占营业收入比重划分，可以分为人工成本、燃料能源成本、餐饮成本和客房成本。本文主要讨论营业成本的管理和控制。
(一)人工成本人工成本，主要包括员工和各级管理人员的工资、薪酬、奖金以及福利费。酒店业属于劳动密集型行业，人工成本在整个成本中占有重要地位，一般占到营业收入的20%-30%左右。对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一定得人工成本水平上，使服务质量有所提高。通过一些财务指标的核算，确定合理的人工成本标准，通过合理定编、合理排班、适当培训和激励等管理手段有效降低人工成本，提高服务质量。
(二)燃料能源成本燃料能源成本主要包括水电费、供气费、供暖费以及燃料消耗等成本费用。这类费用支出一般占营业收入的5%-15%左右。当今的社会，能源紧缺，经常出现供不应求的状况。节能，不仅仅为本企业创造更好的经济效益，更可造福于人类和社会。
(三)餐饮成本餐饮成本从广义上来讲，主要包含原材料成本、人员工资、能源动力、物料用品、销售费用、折旧和分摊等。从狭义上讲指在餐饮生产经营过程中食品和饮料的成本。本文所讨论的餐饮成本仅指原材料成本。餐饮收入在酒店总收入中占有很大的比例，一般达到40%-50%，而餐饮原材料成本占餐饮收入的40%-50%左右，相当于占酒店总收入的20%以上。如何控制餐饮成本，提高毛利率，是酒店经营的重中之重。
(四)客房成本客房成本可以分为直接成本和间接成本。直接成本主要指客房消耗、物耗、维修消耗、人工消耗等，间接成本包括客房部固定资产折旧及其他必须摊入客房成本的其他部门的消耗。本文仅指直接成本。客房收入是和餐饮收入一样，也是酒店收入的重要来源，一般占到总收入的40%-50%左右。经营管理好酒店客房对整个酒店的发展至关重要，因此对客房成本进行有效控制是酒店成本控制的重大组成部分。
二、酒店成本费用的管理和控制原则
(一)全面性原则在酒店经营活动中，成本控制应贯穿于成本形成的全过程，必须覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控。充分调动每个部门和每位员工关心成本、控制成本的主动性和积极性。将成本费用的预算指标分解到每个部门、班组和个人，并且和岗位责任制结合起来。
(二)责、权、利相结合原则要使成本控制真正发挥效益，还必须全面贯彻责、权、利相结合的原则。定期对他们的工作绩效进行评价和考核，并同员工的自身的经济利益密切挂钩，做到奖罚分明，奖优罚劣，只有这样，酒店的成本费用才能得到真正的控制。
(三)成本效益原则降低成本，节约费用，保持正常的费用率水平，是酒店实现利润目标的重要途径。但是，降低成本不是绝对的。在采取成本控制措施时，不是事无巨细为控制成本而设置繁琐程序，増加大量人力物力，那样反而会加大管理成本，得不偿失。另外，在降低成本费用的同时，要先保证酒店的服务质量，绝不能为了片面追求眼前利益而忽视产品与服务的品种和质量，其结果会使酒店丧失信誉，严重的甚至会破产倒闭。
三、成本管理控制的有效措施
(一)人工成本的控制方法
1、科学制定合理的定额定员标准劳动定额，是指在一定的业务技术组织条件下，每个员工保质保量完成的工作量标准。劳动定员，是指为完成某项工作任务而规定的人员配备数量。酒店应参照行业标准，并结合本单位自身的特点，具体制定合理的定额定员标准。
2、合理排班酒店经营不同于其他企业，员工工作量的大小主要取决于客人的数量。为了节约用工成本，酒店必须加强销售预测，根据预测结果安排员工班次。本单位目前执行弹性工作制，淡季时多安排员工休假，以便更好地投入下一阶段的工作，做到张弛有度。旺季时采用内部借调，选用季节性临时工或相关专业的学校实习生。效果也比较明显，在营业额上升的前提下，人工成本相对没有増加。
3、建立有效的员工培训、激励制度，发挥员工的最大潜能酒店对员工的素质要求很高，他们不仅要拥有熟练的技术，还应不断扩大知识面，提高文化素养和业务水平。这些素质的形成和提高，需要不断地学习。另一方面，建立相应的激励机制，提高员工的工作积极性，发挥员工的最大潜能，大大提高工作效率，从而间接达到控制人工成本的目的。
(二)燃料能源成本的控制方法
酒店控制能源消耗费用要以保证能为客人提供舒适、方便和安全的服务为前提，尽可能地减少浪费现象，降低能源消耗，积极创建绿色饭店。
1、树立全员节能意识，加强水、电、燃料费用的日常管理培养员工的主人翁意识，教育员工养成节水节电的好习惯，把酒店的节能降耗建立在全员提高认识的基础上。加强节能日常管理，成立节能领导小组，统一领导，分工负责，明确各部门的职责，实行归口管理。作为能源控制的职能部门，工程部要制定出能源节约计划和节能措施，并对各能源使用部门的节能情况进行监督和检查。财务部要真实记录每月实际发生的能源费用，并将实际发生额和月度消耗标准进行比较，编制差异分析表，及时将结果反馈给各部门，以并采取措施加以改进。客房和餐饮部等作为主要的能源使用部门，执行节能计划，把节能工作落实到班组和个人。
2、实行燃料能源成本的目标责任制考核机制酒店必须对能源消耗实行目标责任制和奖惩制度，加大执行力度。只有这样，才能真正把节能降耗落实到实处。通过统一核算，将目标责任层层分解，部门每月下达计划指标，由班组实行责任制，做好相关的原始记录，进行月业绩考核，并结合薪酬制度，给予奖励或惩罚。
3、进行必要的技术改造，做好设备的维护保养工作做好设备的技术改造和维护保养工作，是节能降耗的又一重要途径。工程部的管理人员、技术人员在设备运营过程中要不断发现问题，及时处理，做好设备的日常维护工作。另外，熟练掌握业务知识，借鉴同行节能的成功经验，并加以改进引用。结合本单位的实际情况，从节省电能方面考虑：一是空调系统循环水泵功率大改小；二是采用节能灯。目前，柴油价格不断上涨，且供应紧张，厨房可以采用电磁灶替代柴油灶，一台电磁灶的初始投入虽然比柴油灶的投入要大一倍左右，但电能和柴油费用相比，节能效果可以达到2/3以上，相当可观。还有客房的热水供应可以摒弃柴油锅炉，可以利用太阳能或电能以及余热回收技术等。
(三)餐饮成本的控制方法
餐饮成本控制是酒店经营管理的重要组成部分，是酒店提高竞争力的重要途径，随着餐饮业的发展和竞争日益加剧，如何控制餐饮成本，关系着酒店的生存与发展。其中，原材料采购成本的控制是重中之重。
酒店应该制定科学的、书面形式的、有固定格式的采购标准，并根据实际情况确定最佳采购批量，以便减少采购失误，明确责任。保证质量标准化和数量的科学化，达到质优价廉和批量的合理性。为了避免采购人员徇私舞弊的行为，采购前必须有比价单和询价单，不能随意采购，应建立严格的周期性询价报价制度。比如每十天为一个周期，由采购人员和相关部门人员对周边市场进行询价比价，以便及时掌握市场的价格变动情况，为合理定价提供准确的依据。另外，每月一次进行招投标，由财务部、采购部、餐饮部共同参与，比较市场询价、投标价，进行分析定价。
(四)客房成本的控制方法
1、制定并严格执行客房消耗品支出定额
必须按照酒店的等级规格，客房接待能力，住房率高低等来制定客房系统物资用品的消耗定额。
2、按入住状况落实消耗定额，并做好监督考核工作
对物品领用，要按照客房出租情况落实到每个人，做好登记，以便对每个人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核。在日常管理过程中，要加强监督，防止物品丢失、浪费、私拿等。同时，要定期开展评比，统计用品消耗，认真贯彻増收节支有奖、超控浪费受罚的管理制度。
作者：施芬芳（义乌市供电局）
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