摘 要：管理中的控制职能在餐饮企业运营过程中有着重要的意义，本文从餐饮食物形态产品，餐饮服务质量，餐饮成本三个方面论述了在餐饮企业实际运营中如何发挥管理中的控制职能以便更好的促进餐饮业实现良性发展。
关键词：控制职能；菜品；餐饮服务； 餐饮成本
一、餐饮企业中科学运用控制职能的现实意义1、做好餐饮产品实物形态的质量控制以满足消费者色香味形等方面的需求 餐饮产品实物形态是餐饮企业运行中的重要组成部分，餐饮企业要不断的挖掘中国烹饪技术精华创造性的制作，色香味形营养等方面俱佳的菜品，故提高餐饮实物形态的质量使精湛的烹饪技术在优质的食物原料不同的形态变化中发挥作用，是餐饮业赢得信誉的根本所在。2、标准化人性化的餐饮服务是餐饮企业运行中不可忽视的一部分 首先，消费者就餐时能否享受到酒店的优质餐饮服务，能否体验到餐厅优美舒适的环境及良好的就餐氛围，能否满足受尊重，受礼遇及自我满足等多种心理和精神需求，直接关系到餐饮企业的声誉，关系到客源，关系到企业的经济效益和经营的成功，这就是当今酒店业特别重视服务质量的原因。其次，提高服务质量是企业竞争的需要，随着旅游业的发展我国餐饮企业如雨后春笋般的建立起来，在竞争激烈的旅游市场中，餐饮企业竞争的唯一目的是吸引顾客，增加经济收益。再次，餐饮服务质量的优劣是判断酒店管理水平的重要标志，餐饮企业以提高服务质量为目标，要提高服务质量就必须把管理的各种职能充分发挥作用并相互配合，服务质量的提高有赖于餐饮企业其他部门的配合，故服务质量是餐饮企业管理的综合反应，从服务质量的优劣上可以判断餐饮企业管理水平的高低。3、餐饮成本控制是餐饮企业获得利益最大化的关键 在餐饮企业运行中从食物形态的采购到加工销售及再采购都离不开成本控制，故不断完善成本控制体系，坚持开展全员参与增效节制活动作为餐饮企业的重点工作来抓，是增加饭店利润收入的关键所在。二、控制职能在餐饮业中的创新运用1、积极采取措施加强餐饮食物形态产品的质量控制（1）餐饮部后厨做好食物形态产品质量控制的内容：首先，在菜肴营养和卫生方面，随着人们的生活水品的提高，人们越来越将饮食营养与卫生作为自己膳食的追求目标，餐饮管理人员及后厨员工应严格管理把好食品卫生关，坚决杜绝菜肴污染和食物中毒事故的发生，并尽量减少菜肴等产品的营养素的损失。其次，在菜肴色香方面，自然清新色泽诱人的菜肴给人以愉悦之美感，能够增强人们的食欲，而因烹饪原料本身或主辅料颜色搭配不当或烹调加工不当造成菜肴色彩暗淡，势必影响消费者的胃口，就餐者的情绪就会受到影响。在菜肴的香气中其质量控制主要体现在热菜中，烹调原料及一些调味原料只有在高温加热状态下采用不同的烹调方法使其发挥自然香气，达到诱人食欲，催人下 之效果，反之因加工方法不当，如油温过高或过低，那么菜肴的特有香味就不能得以呈现和发挥，结果影响就餐者对菜肴的期望。再次，在菜肴的味型方面，根据人们对不同菜肴味道的需求采用不同的方法，不同的调味料和不同的用量比例，就能调制出由基础味道复合而成的味道丰富多彩的美味佳肴。同时合理的加工出理技法，如刀工精湛，摆放整齐，装盘饱满，形象生动巧妙的艺术设计，都给客人以美的享受，达到增加食欲之效果，尤其是一些造型热菜，冷拼和艺术面点更为显著。最后，在质感和器皿等方面，菜品的质感如酥、脆、韧、滑、糯等直接影响到客人对菜肴的喜爱程度，达不到菜肴特有的质地就不是一个合格的菜品，如香酥糯米鸡一菜两味，即鸡酥和米糯，桶子鸡体现了一个皮脆肉嫩越嚼越香之效果，清炒芦笋体现了一个脆，干煸牛肉丝体现了一个韧，佛手肉入口即化；同时菜肴的器皿与菜肴之间的配合恰当相映生辉可以达到锦上添花凸显高雅，尤其是对一些名贵高档菜品更为重要，此外对一些需要特殊保温的菜肴也是非常重要的，如鱼香茄子煲，铁板鱼等。（2）餐饮部后厨对实物形态产品质量控制的措施 首先，制定标准的食谱：餐饮业为了规范产品的制作过程就必须制定出一个书面的控制标准，包括制作产品所用的原料辅料调料的名称、数量和规格和产品的生产操作程序、装盘要求、菜点装饰等内容。其次，采取合理的督导方式，做好菜品从原料到成型中的技术控制，菜品原料从购进到制作应采取科学的采购、验收和储存措施，确保购进原料最大限度的发挥作用，使加工生产变得方便快捷，对没有制定规格书的原料和新上市的烹饪原料应及时约请有经验的厨师认真检查，保证验收质量，同时督导人员应根据菜品特点对原料的加工、切割、烹调技法、火候卫生等方面进行彻底检查，发现问题及时纠正。2、以提高顾客满意度为目的做好餐饮服务的质量控制（1）餐饮服务质量控制的内容 首先，规范的礼仪礼节：一名优秀的餐厅服务员要注意仪容仪表、服装发型、使用敬语、讲究形体动作举止合乎规范，要时时事事处处表现出彬彬有礼、和蔼可亲、热情好客的态度，给宾客一种如归之感。其次，良好的服务态度：服务人员应当热情朴实，让客人在你的服务中感受到你的真诚，应为顾客提供全方位的服务，积极主动学会观察，热情耐心细致的服务，会给客人一种亲切的感觉，在无形之中提高了该服务在顾客心目中的印象。再次，娴熟的服务技能和快捷的服务效率：服务技巧是服务水平的基本保证，如果服务人员没有过硬的基本功，服务技能就不高，即使服务态度再好也达不到服务质量的要求;服务效率是服务工作的时间观念，是提供某种服务的时限，反映了服务水平而且反映了管理的水平和服务员的素质。（2）餐饮服务质量控制的措施 在餐饮服务质量控制系统中部门总监和主管及领班是执行系统的支柱力量，而以岗位责任制和各种操作程序为保证，以提供优质服务为内容，在各职能部门中，形成上对下的工作指令系统，下对上的信息反馈系统，将餐饮部门制定的具体质量目标分解到班组和员工个人，由部门质量管理员协助餐饮部总监负责对餐饮服务质量实施监督检查，如现场控制中的服务程序的控制，上菜时机的控制，意外突发事故的控制等。3、科学合理的餐饮成本控制内容及措施（1）完善餐饮企业采购制度和监督机制，以控制采购成本 为了加强对餐饮成本的控制管理，就必须做好餐饮部门对原材料的采购工作，为了保证餐饮原材料顺利采购制定科学合理的采购制度，如科学的采购管理组织部门，采购人员的岗位职责，规范的采购方式，原材料采购的范围，原材料采购点的考察，供应商的确定，以及原材料运输过程当中应注意的问题，原材料的市场价格变动，以及时令原料的价格优惠，批量采购的优惠等。（2）强化实际控制减少成本消耗，增强员工的节约意识 在餐饮企业实际运行中餐饮成本控制包括，直接的成本控制和间接的成本控制，间接的成本控制如对水电燃料的消耗、客用消耗品、餐茶用品、人工成本等，这些东西可以通过严格把关，制定严格的管理制度，就能达到控制的目的，但是对于直接成本的控制就需要增强员工的节约意识，以达到实际控制之目的，具体可以从三个方面来说：首先，提高烹调原料的粗加工技术水平和正式烹调技术，严格规定原料的净料率，只有规定严格的净料率才能规范粗加工环节，同时制定严格的原料加工程序，包括原料的初步熟处理及正式烹调，此外还应当制定标准的烹调程序和标准，防止应操作不当引起原料的浪费，如火候的大小、油温水温的高低、盛菜时机的把握等，加强对厨师队伍的培训，使其对烹饪原料的基本属性有一个明确的认识，避免出现烹调方法的失误。其次，严格控制调味原料的用料，按照标准的菜谱，不用高档调味料烹制一般菜肴，对于高档调味料在使用时应注意用量，本着节约的原则，在保证用量标准的情况下达到节约之目的。结束语：在餐饮企业实际运行中，我们要更好的发挥管理中的控制职能，即从餐饮食物形态产品，餐饮服务质量两方面达到了餐饮质量的保证，从餐饮成本方面的控制，实现了利润的最大化，从而使餐饮企业又快又好的发展。
参考文献 ：[1] 李勇平 餐饮服务与管理{M} 东北财经大学出版社，2003.
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