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厦门曾经有许多寺庙庵堂，和尚和尼姑们都做得一手好素菜。早年更有一种“斋教”流行，一些虔诚的善男信女，为了表示自己的心诚，更为了“诚则灵”，也往往吃起斋来。长年吃斋，连锅勺都要同吃荤的家人分开的，叫做“吃长斋”。更多的是早晨一餐不吃荤，曰“吃早斋”。 还有的三、六、九吃素，曰“吃花斋”；有的一月中十天吃素，曰“吃杂斋”；有的是一天吃两顿素，晚上才开荤，曰“吃二斋”。总之，花样很多，吃各种各样斋的人也确实不少。如此一来，素菜的花样自然也就多起来。 早先很多素菜都以模仿荤菜为能事，如素鸡、素鸭、素捆蹄、素鱼等等，品位不高。 1962年，郭沫若同志来厦游南普陀寺时，品尝素菜“当归面筋汤”，看到一碗汤中半是黑色的香菇，半是澄黄的面筋，垒成圆圆的形状，竟突发奇想，吟诗曰：
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“半月沉江底，千峰人眼窝。”从此，这道菜便取名为“半月沉江”，品位倍高了。 不久“破四旧”，别说吃斋的人，连许多寺庙都毁于一巨，不少和尚尼姑被迫还俗。 其中有一位老尼，本是庵中素菜高手，还俗街巷后结识了邻居一位刘姓家庭主妇。二人相处甚洽，于是传艺刘氏。偏这位刘氏也喜欢烹调，又心灵手巧，自己学着在家里试作，竟得真传。岂料开放之后，寺庙纷纷重建重修，善男信女又多起来。海外还传来减肥之风和吃素延年益寿之说，素菜又得青睐。 此时，，老尼姑已去世，刘氏得贵人相助，入主南普陀素菜馆，有继承，也有创造，推出厦门素菜宴席，一时蜚声海内外。从此南普陀素菜成为厦门一绝，令海内外游客有“不食普陀素菜，枉走厦门一遭”之慨。 更须一提的是，这些素菜的制作和名称，都自觉不自觉地秉承郭老的宗旨，禅风道骨，诗意盎然，与过去的素鸡素鸭，不可同日而语。 像“南海金莲”、“白壁青云”、“千层百叶”、“百花迎宾”、“香泥藏珍”等道菜，色、香、味、形、名皆让人拍案叫绝，永难忘怀。 素菜之外，还有药膳、厦门人十分善于保养身体，而且深信药补和食补的关系。每逢节令，厦门人常要食补，尤其是“霜降”、“冬至”、“立冬”、“大寒”、“清明”等节气。 厦门俗话说： “一年补通通（补到头），不如补霜降。”又说“清明”、“冬至”是一年两个最大的节令，在这两个节令来临的那一时辰，喝口水都胜过平时吃鱼吃肉。 厦门人认为吃补必须营养和药相配合，光吃药不行，光吃营养也不行。在这种观念指导下，厦门的药膳就自然而然地产生了、丰富了。 最常见的补药是“四物”：即当归、川珙、白芍、熟地。还有“四君子汤”，即党参、茯苓、白术、甘草。“四物”加“四君”，再加肉桂、黄莳，就是“十全大补”。 最常用来制作药膳的食物是“正番鸭”、“菜鸭母”、鳗鱼、乌骨鸡、猪脚等。 厦门人认为“正番鸭”比一般的鸡营养价值还高，而“菜鸭母”则滋阴。什么人该吃什么食物和药，都是有讲究的，不是可以随便吃的。近年来生活水准更高，逢节令买“淡水鳗”、鸡、蹄筋等等来作补的也多起来了，有的甚至干脆到酒楼买几罐药膳来吃。当然，大多数人还是认为酒楼的药膳不但贵，而且用药是否与自己的身体对路，很不保险，宁可自己动手制作。 这大约也是经营药膳的酒店一直还不能兴隆起来的根本原因。近年有些酒楼餐厅开始大力推广药膳，有些菜式、味道、营养都相当不错，也力求配套成龙，形成全套宴席，莱名、装盘等亦下了不少功夫，只是宣传上还欠缺功力，尚未成大气候。wWw.lunwen.net.Cn中国论文网免费学术期刊论文发表,目录,论文查重入口,本科毕业论文怎么写,职称论文范文,论文摘要,论文文献资料,毕业论文格式,论文检测降重. 返回历史论文列表
