【摘要】本文主要围绕着食品添加剂展开分析，探讨了食品添加剂的种类，并分析了食品添加剂管理方法，探讨了食品添加剂管理的审核问题，以期可以进一步的规范食品添加剂的使用行为。
【关键词】食品添加剂；种类；管理；审核
一、前言
近年来，食品添加剂的使用安全问题一直备受关注，因此，为了能够提升食品添加剂的使用安全性，必须要做好食品添加剂的使用管理工作，并且进行有效审核。
二、食品添加剂概述
食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”，不断促进着食品工业的发展，它对于防止食物变质、改善食品感官性状、增加食品品种、方便食品加工和供应、提高营养价值有着重要的作用，对提高人们健康水平具有重要意义。现如今，公众谈食品添加剂“色变”，一方面是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，另一方面很大程度上是与对食品添加剂管理不善，使得“非法添加物”混入食品添加剂的队伍，因此，加强食品添加剂的管理，规范食品添加剂生产和使用是解决食品安全的重要课题。
三、食品添加剂的种类
目前，我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，常用的包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，中华人民共和国卫生部发布的《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。
1、防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
2、抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。
3、酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
4、着色剂
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较大，目前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。
5、漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用很少。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。
6、乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
四、对食品添加剂管理的有效审核
1、使用备案
国质检食监〔2007〕172号《食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法（施行）》第二条规定：在中华人民共和国境内从事食品生产加工的企业，必须将食品中全部添加物质的种类、用途、用量等事项向所在地县级质量技术监督局备案，并对备案内容的真实性负责。
在对食品生产加工企业进行审核时，审核员可以要求企业提供现行的食品添加物质使用清单、配料表及加盖所在地质监局印章的《食品生产加工企业食品添加物质使用备案表》，通过对照备案表核查食品添加物质使用清单、配料表，确认企业是否存在使用禁止使用的非食品原料、超出规定限量使用食品添加剂、超出规定使用范围使用食浅析对食品添加剂管理的有效审核品添加剂等情况。
2、标签标示
依据GB7718-2004《预包装食品标签通则》5.1.2和《食品安全法》第四十八条中对食品添加剂标示的有关规定，审核员可查看产品的标签、说明书等有关包装标示，关注：
（一）是否对产品中添加的所有食品添加剂进行了标示（可对照食品添加剂使用清单、配料表、备案表及通过对仓库、车间的现场查看进行判断）。
（二）标示方式是否符合要求（特别是在最终产品中起工艺作用的复合配料中的食品添加剂以及甜味剂、防腐剂、着色剂的标示）。
（三）某些特别强调、宣传内容（如不添加防腐剂、香精、色素等）的真实性。
3、采购
依据《食品安全法》第三十六条及生产许可证审核细则“原辅材料的有关要求”中的有关规定，审核员在审核受审核方对食品添加剂的采购管理时可关注以下几点。
（一）采购已实施生产许可证管理的食品添加剂，是否索取并查验供应商的生产许可证，并关注生产许可证是否涵盖所采购的食品添加剂。
（二）是否索取并查验所采购食品添加剂的型式检测报告等产品合格证明文件，并确认是否符合相关食品安全标准。
（三）归档的供应商的生产许可证及型式检测报告是否及时更新。
（四）是否对食品添加剂供应商的供货业绩进行定期评价并实施相关措施，如整改、辅导改进、淘汰等。
某些情况下，审核员还应关注原辅料中的食品添加剂情况，如某企业在生产果馅产品的过程中有添加山梨酸钾，审核员应确认企业是否关注了原辅料中防腐剂的情况。
4、进货查验
依据《食品安全法》第三十六条中的有关规定，审核员在审核进货验收时可关注以下几点。
（一）企业是否建立食品添加剂进货查验记录制度，对相关信息如实记录。
（二）每批采购食品添加剂时，是否索取并查验供应商的出厂检测报告，并确认是否符合相关食品安全标准（可参照食品添加剂的入库记录进行随机抽样）。
（三）对无法提供合格证明文件的食品添加剂，是否依照相关食品安全标准进行了抽样检验。
（四）针对有抽样检验的检测项目，企业是否将检验数据与供应商出厂检测报告记录数据进行比对，关注检验结果的误差情况并采取相应措施，如对供方检验数据的真实性及实验室管理、检验条件、人员能力的调查等。
5、储存
审核员在对食品添加剂储存场所进行现场查看时，除应关注产品防护、批次标示、出入库管理外，还应特别关注储存条件（温湿度、防止串味等），另对于重要食品添加剂（如亚硝酸钠），是否设立专库、有专人控管，以防止非预期使用。
6、加强食品添加剂使用标准的管理
我国现行的《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、可以使用的食品添加剂品种、食品添加剂使用范围以及食品添加剂的最大使用量或者残留量。现行的标准增加了2007年至2010年第四号卫生部公告的食品添加剂规定，对部分食品添加剂的使用规定进行了调整。现行规定制定原则以及制定程序实现了和国际的接轨，因而能否有效的贯彻标准，对确保我国食品添加剂的安全性有重要影响。需要我国相关部门加大对该标准的宣传力度，加强对食品添加剂安全知识的普及，进而使得消费者、生产者以及销售者等对食品添加剂的安全性能有正确的认识。通过标准的贯彻与执行，来加强食品添加剂使用标准的管理。
五、结束语
综上所述，食品添加剂的使用一定要更加科学合理，在运用食品添加剂的过程中，必须要做好相关的管理工作，进而确保食品添加剂的使用能够更加安全和可靠。
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作者：刘文艳 孙军华
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