【摘要】 目的 采用反相高效液相色谱-二极管阵列检测器法测定卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量。方法 选择四丁基溴化铵(tbabr)作为离子对试剂，与硝酸根和亚硝酸根阴离子形成中性缔合物，在甲醇-1.25mmol／l混合磷酸盐流动相中，被非极性键合相柱(ods)分离并定量检山。结果 在此检测条什下硝酸盐和亚硝酸盐有很好的线性，相关系数均人于0.9999，两者的最小检出限分别为0.01mg／l和o.005mg／l，相对标准差均小于5％，回收率在86.3％～99.1％之间。结论 该法适用于卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量的同时测定。
【关键词】 反相高效液相色谱；卤肉制品；硝酸盐；亚硝酸盐
detection of nitrate and nitrite in cooked meat with reversed high performance liquid phase chromatography.
yang hua-mei.
taizhou municipal center for disease control and prevention, taizhou 225300, jiangsu, p.r. china
abstract：objective to determie the contents of nitrates and nitrites in cooked meat products by using diode array detector and high performance liquid chromatography (hplc). methods the separation was performed with 3mm tetrabutylammonium dissolved in methanol-mixed phosphate (15:85) buffer as isocatic mobile phase at a flow rate of 1.0ml/min and accomplished by ods-c18 column. results there was a good linear correlation (r=0.9999) over the working range and detection limits of 0.01mg/l and 0.005mg/l for determination of nitrates and nitrites, recoveries were from 86.3% to 99.1%. the relative standard deviations was both less than 5%. conclusion the method was simple, rapid and accurate for determination of nitrates and nitrites.
key words：high performance liquid chromatography；nitrates；nitrites；cooked meat products
在长期的肉类食品生产过程中，硝酸盐和亚硝酸盐被广泛地用来作为肉制品的发色剂和抑菌剂，但研究结果表明，加入食品中的硝酸盐和亚硝酸盐会使食物中的某些胺类物质转变成有害的致癌物-亚硝胺，因此各国已把硝酸盐和亚硝酸盐作为卤肉制品卫生监测的重要指标，食品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定方法文献报道很多［2，3］，最常用的仍是盐酸萘乙二胺比色法，但其只能测定亚硝酸盐，而硝酸盐必须经镉柱定量还原为亚硝酸盐才能测定，操作麻烦费时。本文研究了用反相高效液相色谱法同时测定卤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量，操作简便、准确、无需分离，回收率、精密度、检出限均得到较满意的结果。
1 实验部分
1.1 主要试剂与仪器
甲醇(光谱纯);去离子水(18.36mω／cm);饱和硼砂溶液(50.0g／l，称取5.0 硼酸钠(na2b4o710h2o)，溶于100ml热水中，冷却后备用)亚铁氰化钾溶液(106.0g／l，称取106.0g用水溶解，并稀释至1 000ml);醋酸锌溶液(220.0g／l，称取220.0g加30ml冰乙酸溶于水，并稀释至1 000ml);硝酸盐标准溶液(200mg／l，准确称取0.2000g于110～120℃干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移于1 000ml容量瓶中，并稀释至刻度，至于冰箱保存);亚硝酸盐标准溶液(200mg／l，准确称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解并稀释至500ml);岛津lc-10a液相色谱仪(class-vp5.0 型二极管阵列检测器、lc-10a 溶剂输送泵、 hs色谱数据工作站v6.2)：0.45um 微孔滤膜；艾科浦u系列纯化水机(awj2b-10-u)
1.2 色谱条件色谱柱
shim-pack clc-odsφ6×150mm;预柱：shim-packg-ods;流动相：甲醇+1.25mmol／l混合磷酸盐，含3mmol／l四丁基溴化铵，配比为15+85;流速：1.0ml／min;柱温：25℃；检测波长220nm;进样量：20ul：保留时间定性，峰面积外标法定量。
1.3 样品预处理
称取5g左右样品经绞碎混匀的试样于100ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热 15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml醋酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，静置片刻。取上清夜经0.45μm滤膜滤过，待测。
1.4 标准曲线的制作
配制系列浓度的标准溶液，采用多点线性校正，建立峰面积-浓度标准曲线或直线回归方程。根据iupac的规定倍噪音为样品检出限。本方法的线性范围、相关系数、检出限如表1所示。表1 方法的线性浓度范围，相关系数和检出限组分线性浓度范围(略)
2 结果与讨论
2.1 色谱条件的选择
比较了几种比例流动相，分别为甲醇：盐水溶液(10:90)、甲醇：盐水溶液(15:85)、甲醇：盐水溶液(18:82)，发现甲醇：水溶液(15:85)条件下亚硝酸盐及硝酸盐和样品中干扰物能达到较好的基线分离，并且亚硝酸盐峰之前的负峰对测定无干扰；改变流动相流速，当流速为1.0ml／min亚硝酸盐及硝酸盐出峰时间合适，峰形较好；在方法测试条件下，亚硝酸盐和硝酸盐测得的灵敏波长分别为214、213nm，为避免低紫外波长的影响，使色谱基线稳定，故定为220nm［5］。综合考虑，确定测定的色谱条件为：流动相为甲醇：盐水溶液(15:85)，流速1.0ml／min，柱温25℃，检测波长220nm，进样量为20μl，测定结果令人满意。表2 精密度试验结果(略)
2.2 精密度和回收试验精密度试验
分别配制低、中、高浓度三种标准溶液，各进行7次测定，亚硝酸盐rsd为0.45％～2.6％，硝酸盐rsd为0.36％～2.0％，结果见表2;采集市场售卖的卤肉制品，加入不同量的标准溶液进行测定，亚硝酸盐回收率为88.9％～99.1％，硝酸盐回收率为86.3％～98.6％，结果见表3。表3 样品中亚硝酸盐和硝酸盐加标回收率试验结果(略)
2.3 方法可靠性试验
对同—样品用本法与国标法同时测定亚硝酸盐和硝酸盐两组分，通过f检验和t检验，本法与国标法所测定的结果均无显著性差异，并且操作简便，易于掌握。结果见表4。表4 样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量两种方法的测定结果比对(略)
3 小结
本法能够同时测定卤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量，具有快速、准确、灵敏、线性范围大等优点，样品中的其他组分如色素、动物性蛋白等对其检测不构成干扰，与国家标准法比较，测定结果无显著性差异。对已装备了液相色谱仪的实验室，本方法扩展了仪器的检测范围，并且大大提高工作效率，很值得推广。
【参考文献】
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［2］周彤,戈早川.多波k线性回归四阶导数分光广度法同时测定卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐［j］.中国卫生检验，1999,9(1)41～43．
［3］张莹，陈波．高效离子色谱法测定食品中的硝酸盐及亚硝酸盐［j］．中国国境卫生检疫杂志，1996,19(4)217～218．
［4］食品卫生检验方法(理化部分)［s］．北京：中国标准出版社，2004:259～264．
［5］潘芸茜，反相离子对高效液相色谱法测定水中no-2-n与no-3-n含量［j］．中国卫生检验杂志，2006,2(16);2186～2187．
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