摘要：近年来，我国食品行业逐渐暴露出各种污染问题，导致食品安全形势较为严峻。例如，苏丹红、亚硝酸盐等各种新的加工食品的添加剂或污染物对民众的安全食用造成了极大的威胁；一些商家为了使产品的色泽更加鲜艳、口感更加独特，人为地在食品中加入了对人体有极大危害的成分，使产品的销量得以提升。所以，加强对加工食品的检验变得非常重要。基于此，本文概述食品加工污染及其分类，以及食品加工污染对人体产生的危害及污染类型，并提出食品加工污染的安全检测方法。
关键词：食品加工；污染类型；危害；安全检验
1食品加工污染及分类概述
食品加工污染是指食品的原料没有被污染，但在加工时由于烹炸、高温等程序或添加食品添加剂发生了相关反应而产生一些有害甚至有毒的物质，严重威胁食品安全性的过程。
当前食品加工污染主要包括物理性、化学性和生物性污染三大类。物理性污染指的是食品加工过程中掺入了杂质等物质，或食品吸附、吸收外来的放射性物质，尽管该污染物对食用者不会直接发生作用，但是严重破坏了食物的营养价值或外观，该类污染物主要表现在加工食品的过程中因为人为掺假或某些不符合要求的卫生问题而导致的污染，如注水肉、掺沙子的米等；化学性污染是当前一种最普遍的污染形式，既包括各种化学合成的物质等污染物质，也包括添加剂的违法使用、食品合成包装物、加工和贮藏食品过程中生成的物质；生物性污染是指病毒或微生物导致的污染，该类污染往往会产生霉菌毒素的有害物质，导致食用者发生中毒迹象。另外，生物性污染还包含一些不会直接危害人身体健康，但却可以使食品发生变质的细菌。
2食品加工污染对人体产生的危害
①极易造成食用者产生急性中毒症状，一些通过食品加工污染进入人体的毒素或细菌，会对人体的某些器官迅速造成伤害，临床主要表现为肠胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等症状。②容易造成食用者发生慢性中毒，加工过程中的食品受到某种污染，尽管可能含有极少量的污染物，也不会对人体产生明显的危害，但是如果人长期食用此类污染物，就极有可能发生如慢性重金属中毒等中毒症状，这种毒素长期积累会对人体造成严重的危害。③使人体发生严重的基因变化，主要表现为孕妇在食用该类食品污染物以后，会对胎儿发生相应的作用，对胎儿器官的形成和细胞的正常生长造成严重的影响，进而使胎儿畸形发育，严重的甚至产生死胎。当前如五氯酚钠、滴滴涕、西维因等农药都可能产生这种危害。
3当前食品加工过程中的污染类型
随着人们对食品的外观和口感等各种要求的不斷提高，使食品市场滥用各种调料和方法的烹饪现象越来越多，因此也埋下了许多安全隐患。其中，食品加工过程中的污染类型主要包括如下几种。
3.1高温分解的产物
我国传统的饮食习惯是把食物通过各种高温或油炸的方式进行再次加工，大大改善食品的口感和味道，满足人们的味蕾需求，但也会不可避免地存在一些加工污染问题。因为高温会使食品中的氨基酸发生变性，许多食品中的蛋白质含量都较高，而谷氨酸和色氨酸又是蛋白质中重要的组成部分，其在高温状态下可能会产生热降解物，如杂环胺等，这种物质会对人体的各种黏膜产生强烈的刺激作用。高温状态下烹炸食物时还会氧化食品中的脂肪，产生大量丙烯醛油烟，这种油烟具有较强的催泪性和刺激性，还会对大气、环境和水体造成污染。另外，高温加热食品还会产生过氧化物、环氧基、二聚体等有害物质，这种物质不仅会加重油脂的黏稠度和颜色，还会一定程度地伤害人体健康，如常见的露天炸油条，锅中油颜色太深就是使用次数较多造成的；还会产生食品中的氨基酸和蛋白质分离出来的杂环胺类有毒化合物，所以，假如食品和明火发生直接接触如烧烤，或直接接触灼热的金属表面的烹调方法如炸、烹等，极易产生这种有毒化合物。
3.2苯并芘污染
食品在烧烤、烟熏或烘焦等过程中会产生一种叫苯并芘（BaP）的高活性间接致癌物和污染物，因为高温状态下食品中的脂肪会产生热聚反应，再加上燃料的不充分燃烧导致产生的BaP直接和食品接触而导致食品污染，喜欢吃熏烤类食物的人群会受到更加严重的污染。分析相关资料得出，烤香肠或烤肉中含有0.17～0.63μg/kg的BaP，但在明火和炭火的烤肉中含有的BaP达到了2.62～11.2μg/kg。另外，在加工和贮存食品的过程中，因为沥青、机油等的污染也比较容易产生类似污染，如在涂有石蜡的容器中盛入牛奶，会使石蜡中含有的许多苯并芘向牛奶转移。
3.3亚硝胺类污染
食品加工产生的亚硝胺类污染会对人体产生巨大的损害，主要包括急性和慢性两种危害。急性病毒危害容易损伤肝脏，慢性病毒危害致癌性较强。亚硝胺污染主要来自东北冬季的腌酸菜一些肉类和鱼类中添加的发色剂等。
4食品加工污染的安全检测方法
加工食品污染安全检测所采用的技术应根据被检测食品污染的实际情况来选择，因为检测的目的差异性较大，所以分析方法也各不相同。当前使用较多的方法有感官检测法、化学分析法、仪器检测法、生物化学检测法等。
4.1感官检测法
该检测方法是指通过人的感觉器官分析和判断食品的外在表现，然后有效结合统计学知识，更深入地分析统计感官评价结果，并得出最终结论的方法。这种方法主要是通过人的嗅觉、听觉、味觉、触觉和视觉等完成，是一种最便捷、最简单的食品检验方法。如果感觉器官感受到食品已经发生了明显变质的情况，则无需再进行更加细致的检验。
4.2化学分析法
该方法主要包括定性分析和定量分析两种，是一种基础的分析食品加工污染的方法。当前常用的化学分析法主要是常量分析，是一种以食品容量和质量为内容的分析方法，在此基础上确定构成食品的成分含量。所以，一般可以用化学分析法分析所有食品的污染物。
4.3仪器检测法
该检测方法也称物理化学检测法，主要是根据食物的物理性质，运用相关分析仪器精密地分析食品的方式，也是一种检测食品污染的主流技术。其能明确检测出食品中含有的有害有毒物质，准确度和科学性非常高，并且具有其灵敏性和简便性的特征。当前较常見的仪器检测法主要包括色谱法、电化学分析法、光学分析法等，并且随着科学技术的飞速发展，将会有越来越多的新技术和新方法运用到食品分析中，进一步提升食品检测的自动化程度。
5结语
随着食品加工污染现象越来越多，民众逐渐加强了对食品安全的关注程度。因此，加强对加工食品污染的科学检验至关重要。而要想使食品加工污染检验的科学性得到有效提升，就需要详细了解各种污染形式和危害，并根据实际情况采取合理的措施进行解决。
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作者简介：龚景龙（1990—），男，湖南永州人，硕士；专业方向为食品检测与加工。
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