1、煸炒(biān chǎo)又称干煸或干炒,平常时候大多叫做干煸。
2、它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
3、成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征。
4、 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
5、它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
6、对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
7、 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
8、焯水,又称出水、飞水、淖水。
9、东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。
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