现代酒店业的发展受到阻隔的原因是国务院反腐倡廉政策的出台，政府“三公”经费被约束，很多酒店的经营业绩大幅度的下滑。政府大宗订单和政府性消费急剧减少，使得依赖于政务消费而获取收益的酒店出现经营困难。酒店成本管理水平的高低决定着酒店经济效益的实现，是提高酒店竞争力的重要环节。本文将政策转变给行业带来的影响，我国酒店行业实际情况与现代成本管理理论相结合，对新形势下酒店成本管理模式进行改革创新，使我国酒店业能够在日趋激烈的市场竞争中从容应对来自国内外各方面的挑战。
一、研究背景与意义
随着世界经济一体化步伐的加快，中国作为全球经济的重要组成部分，正以惊人的速度在各个领域与国际进行着对接，我国酒店行业作为旅游行业的重要子行业也有了长足的发展，全国的星级酒店已从2000年的6209家增长到了2013年底的11687家，年均增长率达到12%。截止2013年底，全国共有星级饭店11687家，客房15.39万间，拥有床位270.50万张 。
进入21世纪以来，国外酒店大量进驻，它们凭借着雄厚的资金、先进的管理理念等优势迅速的增加数量和扩大规模，国内酒店业也伴随着国外酒店业的发展与渗透，取得了良好的发展趋势。居民可供休闲消费的可支配收入增加，伴随而来的就是我国旅游与酒店业的蓬勃发展。
但是，党的十八大工作和反腐活动陆续展开，使得现代酒店业的发展受到了阻隔，很多酒店的经营业绩大幅度的下滑。国家宏观政策的不断加强，企业以及政府订单的大大缩减，为酒店业的可持续发展造成了很大的困难。现代的各个酒店在硬件设施方面几乎无差，导致酒店成本管理水平高低在酒店争夺市场中所占分量升高。酒店收入能力的强弱，直接关系到酒店在经济社会中的生存与发展，直接决定了在同行业竞争中是否能够适者生存。而影响其收入能力的，很大部分就是成本管理水平。
将现代成本管理理论与我国酒店行业实际情况相结合，联系国内反腐政策对宏观市场的影响，对现行状况下酒店成本管理模式进行改革创新，在原有的成本管理模式的基础上，加大战略成本管理、质量监控和人力资源成本管理的力度，是我国酒店业目前应重视的问题。其目的是让酒店成本管理方式向全面性和战略性转变，使得我国的酒店能在愈来愈烈的竞争环境中和政策环境压力下更好的迎接挑战。
二、我国酒店行业发展历程及成本管理演化
(一)我国酒店行业的发展历程
酒店产业是一个新兴产业，它是伴随着旅游业的发达而慢慢发展起来的。我国现代酒店诞生的标志就是中外合资酒店的入驻，它们的入驻为我国现代酒店管理理论注入了新鲜的血液。截至目前，酒店行业基本形成了三种基本模式---星级酒店、一般旅店和经济型酒店。现代化酒店已成为具有较多功能的综合体，集餐饮、住宿、娱乐、健身、商务等功能于一身，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多酒店组成的酒店业。我国酒店业的发生历经了萌芽、起步、高速发展、回落、缓慢恢复上升5个阶段。
随着我国经济的迅速发展，也带动了第三产业的快速发展，酒店业规模的扩大，酒店数量的扩增，加之政策导向作用越来强，为了增加效益，很多酒店盲目缩减成本导致服务质量下降。以我国星级酒店为例，截止2013年底全国星级酒店构成情况来看，我国三星级以上的高档酒店占据了星级酒店份额的73%左右，而一二星级酒店仅仅占据27%左右。低星级酒店在整个酒店业中营业额缩小，反映出服务对酒店的重要效用，单纯的依靠降低各项成本以谋取更多收益的成本管理方式将被替代。
(二)我国酒店行业成本管理的演化
我国大部分酒店，特别是国有酒店，多采用粗放的成本管理行为，放松了对成本的管控，认为成本管理就是降低成本，这显然不能与当前的政策环境与竞争环境相适应。但是，在反腐政策大力推行以前，大部分酒店虽然意识到成本管理的重要性，但是未受到政策影响对酒店行业乃至餐饮行业的巨大冲击，这些酒店的成本管理研究仅仅局限在怎样减少其内部办公成本，采购成本等方面，很少研究精细化的成本管理方式，更很少有酒店站在价值链的角度对酒店的成本管理进行全局的把控。我国酒店行业只有在对精细化成本管理的理论及应用充分了解的基础上，才能有效地从粗放型成本管理模式向精细化成本管理模式转变。
1.粗放型成本管理模式
酒店在粗放型成本管理的观念中，售价即等于成本和利润之和。粗放式的成本管理主要依靠降低消耗、节约费用来实现的，倾向于核算产品的直接成本，但是没有办法为决策提供正确的信息以供参考，不能进一步的反映整个经济过程，也无法从各个环节提供成本信息，以至于产生不合理的经营决策。即企业仅仅依据提供服务的代价，加上企业预期想要实现的利润，来确定产品或服务的价格，这样的做法实际上是让顾客承担了成本控制的风险。成本管理较好，顾客付出的价格就较低;成本管理较差，就要付出更多的金钱代价。酒店的利润貌似在一定程度上得到了保证，但是大部分酒店在这种经营模式下，成本管理流于形式，仅仅成为口号。
另外，由于酒店定价的提高是由酒店成本增加引发的，这种状况会导致顾客心目中的酒店品牌地位下降，顾客可能由于这个原因而选择其他的酒店，使得客房空置率大幅度增高，但是酒店付出的成本又没有完全的降低，反而使得总收益减少，甚至导致亏损的情况发生。
2.精细化成本管理模式
将工序进行颠倒，按产品、数量、时间来展开订货，这是精细化成本管理的特别之处。其优点是将良性循环深入各部门的管理之中，减少了不必要的工序，降低了时间的消耗，使供需达到平衡，从而最终降低生产的成本。精细化和粗放式经营截然不同，它构建于传统模式之上，从微观经济学的角度实行管理，尽最大可能的优化方案，确保最终获得竞争优势。
采购成本、人力成本、 办公费用等成本构成了酒店日常支出最大的成本。精细化成本管理不同于粗放型只是一味单方面降低成本的模式，它是一种成策略性管理，它着重在系统、全局、综合的层面进行规划和运行。精细化模式集合了各种成本含义，使成本管理的内容再一次扩大，它的全体参加和全方位参与方式是酒店全过程控制的最好体现。实行精细化管理以后，酒店成本管理的目的性加强，外部竞争力得到提高，能使酒店很快的在市场上占有一席之地。
三、酒店行业成本管理现状
“八项规定”等政策的出台，地方政府纷纷规定了“三公经费”等的比例，这样的政策环境，使我国那些依靠政务订单生存的酒店，特别是一些高端的酒店餐饮业，正经受着一场巨大的考验。在酒店管理过程中，成本管理觉悟较低，管理方法不恰当等问题层出不穷，引发成本失去控制，严重制约了酒店的可持续发展。目前我国的很多酒店成本管理方法依然有一些片面，效果也差强人意。
(一)酒店行业传统成本管理的现状
1.管理体系欠缺
预算指标缺失，成本管理杂乱是我国很多酒店目前的经营现状。在成本管理理论方面，大多数酒店只有介绍和概况，没有形成一套以企业战略为核心的成本管理体系，对采购环节、供应环节、销售环节、服务环节的成本管理缺少重视，未有真正发挥外部价值链的优势，在验收、计量等程序方面未形成完善的考核体系，导致管理效果不显著。
粗放的管理模式、混淆的指标分解，使很多酒店即使已经制定出了预算指标，成本管理依然混乱。再加上国内很多酒店并没有逐步分解各类预算指标，导致编制利润和现金流量预算表只是一纸空谈。
2.内容与对象片面化
在成本管理内容方面，酒店在成本管理的过程中，往往只注重事后的管理和分析，而对事前的预测和判断，事中的监管和调整没引起足够的重视。现代酒店对成本实施的管理基本依靠会计核算工具所提供的事后信息，对成本实行事后的控制，很多酒店内部流程的信息化程度还很低，ERP系统在反映企业经营过程方面还鲜少有成功的案例出现。酒店行业背后的流通、采购等领域经常被忽略，很多酒店重视眼前的成本，没有对成本管理作出一个长期的规划。
3.酒店的成本战略观缺乏
很多酒店成立较早，特别是一些带有国有性质或者兼具国有资产的酒店，受到以前计划经济体制的影响，加之住宿和餐饮业务多为政府订单，导致这些酒店缺乏创新，对市场和政策变化的敏感性较弱，也没有很强的竞争意识，更缺乏寻求酒店进一步发展的动力。在市场经济的冲击下，很多此类酒店开始进入转型期，但是依赖政府订单维持发展的现状依旧没有改变，这些酒店即使转型并开始重视成本管理战略，但是由于管理层素质不高，成本战略规划简单，管理机制欠缺，全面意识较差，所谓的加强酒店成本管理只是一纸空谈。
4.酒店的成本战略观缺乏
很多酒店成立较早，特别是一些带有国有性质或者兼具国有资产的酒店，受到以前计划经济体制的影响，加之住宿和餐饮业务多为政府订单，导致这些酒店缺乏创新，对市场和政策变化的敏感性较弱，也没有很强的竞争意识，更缺乏寻求酒店进一步发展的动力。在市场经济的冲击下，很多此类酒店开始进入转型期，但是依赖政府订单维持发展的现状依旧没有改变，这些酒店即使转型并开始重视成本管理战略，但是由于管理层素质不高，成本战略规划简单，管理机制欠缺，全面意识较差，所谓的加强酒店成本管理只是一纸空谈。
(二)新形势下酒店行业的现状
2013年初，随着新政的不断推行和深入，全社会反腐倡廉的形式愈发明显，国内酒店和部分高端餐饮在大背景下遇到了经营瓶颈，新一届领导班子的组建和一大批反腐新政的不断出炉推进，对公职单位三公消费的约束力不断加大，相继有近15个反腐文件出台。在不断的贯彻实施过程中，以往高端酒店餐饮行业进入了经营冰川期，酒店业面临大洗牌，高端品牌形象不断受到冲击，唯一的选择便是转型或被迫改进，并向下游亲民方向变革。新政对酒店业的冲击具体表现如下：
1.客房营业收入降低
国家对公职部门的三公经费支出的监管和清查力度不断加大，据北京国家旅游局数据显示，2013年第三季度北京500多家星级酒店收入在70多亿水平，同比下降2.12%，出租率和客房收入分别下降2.64%和4.71%，随着“国八条”的进一步落实和推行，这种影响必然持续和升温。
2.酒店会议订单骤减
由于经济链条与权利链条的交织使得各种会议、各种学习、各种考察，各种莅临指导成为企业与政府部门之间联系的纽带与桥梁，应运而生的是高端酒店会议包场服务，参观学习场地服务、土特产消费、各种礼品纪念品花销等增值服务。新政下出台后，随着时间的推移，此种以会议名义套用资金的做法逐渐浮出水面，并受到更加严格的监管和查处，出差补助的公开和费用报销的实名制，使得很多星级酒店订单订餐比往年减少一半以上，店内奢侈品和高档礼品销售更是门可罗雀，北京西苑饭店、新世纪日航饭店等酒店的礼品部，以往平均一个月有20多次会议接待和相关消费，新政之后数字几乎少了一半以上，留下住酒店的几乎没有了，许多人开完会后就走了，预示着酒店会务费及其衍生消费品的高消费收入的时代已经是走到了时代的尽头。
3.酒店的宴席类消费减少
新政出台之前，高端餐饮酒店收入一直是地方收入的强力支撑，1.18万亿的傲人业绩随着新政的出台也迅速缩水，增速比2013年上半年减少3%。据统计，新政出台后的一个月里，我国三星级以上的酒店的餐厅使用率只有一半左右，半年以前这个数字还是60%以上，个别酒店经营模式转型不及时，应对措施不得当，更是骤减一半以上的市场份额。受“八项规定”影响，酒店总接待量中，公职单位的酒店宴席接待量从占比从10%下降到3%左右，整个行业及相关联的上下游产业形势严峻，经营堪忧。
四、新形势下的酒店成本管理对策研究
1.改造酒店价值链
传统的成本管理方式在竞争和政策变化的影响下显得越来越狭隘与落后，成本再次大幅度降低已不太可能，很多酒店开始慢慢意识到酒店管理的重要性，开始主动了解酒店价值链的构建模式。价值链的构建关注的不仅仅是酒店内部的各个流程，对酒店外部的流程也有一个合理的打造，在此基础上形成一个完整的资源体系。价值链在酒店中的运用是一个对总价值分解的过程，对酒店的上下游经营有个全方位的了解，掌握运行的整个流程，以更好的树立酒店形象。通过价值链理论的构建，针对酒店业的经营模式，酒店的价值活动以及价值链关系如下图所示：
图4.3 酒店的价值活动以及价值链关系图
通过上图可以看出，酒店若想要获得竞争优势，不单单需要重视酒店内部自身的价值链管理，并且还要充分掌控酒店内部价值链以外的各种价值活动，根据酒店自身的特点重组价值链。
2.重新定位产品与服务并且细分市场
国家反腐政策以及八项规定的出台，并不是要完全禁止政府部门的酒店消费，而是规定了各个级别的政府在进入酒店的时候消费标准，对消费标准有了一定的控制，并且提倡精简开会、适度用餐。所以，作为酒店的管理方，特别是以政务消费为盈利主导的酒店，需要结合政策细分市场，重新的定位自身的服务与产品。例如：经常以政务接待和会议接待为主导的政务接待型酒店，应当重新重视散客的市场，要将增添散客比例作为现阶段的工作重点，散客来店消费的餐饮品种和质量也要重新安排。与此同时，还要注重私人庆祝性消费的巨大市场，例如婚宴、生日宴、同学聚会等市场带来的收益也不可小觑。根据城市的类型不同，各城市酒店的定位方向也不尽相同，例如一般中小城市，酒店定位应以开发新的产品，提升服务质量为主;休闲为主的城市，酒店定位应以周末度假消费型为主;旅游城市的酒店定位应以开发旅游客源市场并配套相应餐饮与客房服务为主;工业及新兴产业型城市的酒店定位应以商务消费市场为主。
3.推动酒店信息化管理
产业信息化的进一步推进，各产业链条的结构和产业内部各个酒店的业务组织程序已经被信息技术深深的改变，产业价值观念的变革也被长远的影响。酒店业不可避免的被拉扯进这场具有全球化性质的、以资源的重新组合为导向的改革里面来，导致旅游业和酒店业等相关行业也纷纷的产生较大变动。酒店成本管理的信息化作为重要的一个组成部分，已经慢慢深入的渗透到了酒店及相关产业的各个环节中来。
总之，在日趋严厉的反腐倡廉、“国八条”、“八项规定”等政策下，酒店业面临的压力会越来越剧烈。这些反腐政策的实施，对于大多数酒店来说，既是一次巨大的挑战，也是一次转型的动力与机遇。那些依靠政务订单为主要经营收入的酒店最迫切的需要转型，否则就会被竞争对手和大环境所淘汰。各酒店之间的竞争既是价格的竞争，又是服务的竞争，而价格取决于成本，服务取决于管理。所以，在内外部形势瞬息万变的情况下，酒店更应该结合新形势下成本管理的新型特点，依据各个酒店不同的管理特色，进行与之匹配的的成本管理改革。
作者：郭玉冰 刘洋 来源：现代经济信息 2015年7期
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